La tradizione del conciato romano in terra di lavoro

Prodotto nella zona di Castel di Sasso o in zone limitrofe, il conciato romano è il più antico tra i formaggi italiani. Le tecniche di conservazione e di affinamento che lo caratterizzano risalgono probabilmente alla civiltà sannitica. Viene solitamente prodotto con latte vaccino, caprino, ovino o caglio di capretto. Le formette realizzate vengono pressate con le mani, poi salate, asciugate e “conciate”. Esistono diverse tecniche di lavaggio, una prevede di lavare il formaggio con l’acqua di cottura delle pettole, un’altra invece prevede la copertura del formaggio con olio, aceto, peperoncino e piperna. Al termine della lavorazione le formette vengono poi conservate all’interno di piccole anfore di terracotta per un periodo che va da sei a 24 mesi, in alcune occasioni viene utilizzato anche il vetro per tenere sotto controllo la comparsa delle muffe naturali. E’ un formaggio prodotto durante tutto l’anno, che viene “resuscitato”, tutto ciò amplifica le sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso. Accompagna perfettamente cibi dolci. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il conciato ha maggior equilibrio e fragranza. Non è un formaggio per tutti, odori e sapori così forti, infatti, non sono adatti a qualunque palato. Qualcuno, non a caso, lo ha definito “il tartufo bianco del sud”.

Il conciato romano è stato il primo Presidio Slow food della provincia di Caserta nel 2002, un traguardo davvero importante per un formaggio che ha fatto la storia, citato da Plinio e da Marziale nelle loro opere.